CARRÉ DE PORC GRILLÉ AU FOUR

Cette recette s'adapte très bien à la saison. La viande de porc a cet avantage sur la viande de bœuf, que la graisse est à l'extérieure de la viande. Dès lors, le porc entre parfaitement dans la diète méditerranéenne, pourvu qu'on le prépare sans sauce grasse. Le carré de porc grillé accompagne parfaitement les salades, les légumes grillés (aubergines, poivrons, courgettes, etc.), la jardinière de légume au thym, (voir recettes), il peut se manger froid et IL N'EST PAS SEC. Voilà pourquoi, moi, je le cuisine toute l'année.

Le carré du porc, ce sont les côtes désossées.

Pour faire cette recette, il y a deux conditions :

1. il faut avoir un four avec un grill (à chaleur tournante de préférence) ou une tourne-broche.

2. Si vous n'avez pas de tourne-broche, il faut un plat avec une grille qui empêche la viande de toucher le fond.

J'ai préparé cette recette avec un plat sous le grill, parce que je pense qu'il y a moins de gens qui ont une tourne-broche.

Préparation : 5 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients pour 4 personnes :

. Un carré de porc désossé de 1,200 kg.. 2 cubes de bouillon de poule.
. Des herbes de provence.
. Poivre du moulin.

Pour la préparation :
. Une feuille de papier sulfurisé.

Préparation et cuisson :

1. allumez le grill (avec chaleur tournante) à 250°C (thermostat 10), gardez la porte du four fermée.

2. Sur une feuille de papier sulfurisé, écrasez les deux cubes de bouillons, poivrez abondamment, et parsemez de deux cuillères à café d'herbes de provence.

3. Roulez la viande sur les épices pour bien la recouvrir. Déposez le carré dans votre plat sur la grille.

4. Placez au bas du four, juste au-dessus du lèche-frite. Laissez cuire 20 min, retournez la viande, et laissez cuire 20 autres minutes.

SI VOUS AVEZ UNE BROCHE

Piquez la broche au centre et dans la longueur du carré de porc, fixez-le bien serré (il va rétrécir) pour qu'il tourne avec la broche et cuisez 40 min sous le grill.
Pour servir, coupez finement.

Accompagnement : Salades, légumes grillés (aubergines, poivrons, courgettes, etc.), jardinière de légume au thym. (voir recettes dans ce blog)

ARROZ CALDERO DE POULET ET FRUITS DE MER

À l'heure des vacances, voici un plat typique de la Mar Menor (Murcia).

Certaines similitudes avec la paella mais plus "mouillé".
Caldero, signifie chaudron. Arroz caldero (riz cuit au chaudron).
C'est un plat de pêcheurs que vous pouvez faire avec des poissons de méditerranée (fretin, grondin (rouget), mulet, bécasse de mer ou daurade) en lieu et place du poulet, mais qui pèsera plus sur le budget que la volaille.
Note : Si vous utilisez du poisson, n'utilisez pas de fruits de mer.

Donc, j'ai décidé de vous livrer ma recette personnelle qui a beaucoup de succès, elle a trois avantages : elle est moins coûteuse, je vous livre un petit truc pour aller plus vite, et pour ceux qui ne sont pas fanatiques de poisson, ils y trouvent leur compte entre les fruits de mer et le poulet (comme dans la paella mixte).
Dépaysement garanti.

Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients pour 4 personnes

. 600 gr de blancs de poulet.
. 300 gr de riz longs grains (pour les bons mangeurs, comptez 100 gr par personne).
. Préparez un récipient avec trois fois le volume d'eau chaude du riz.
. 400 gr de fruits de mer, calmars, moules de méditerranée (si vous pouvez), crevettes roses, gambas, palourdes.
. Une douzaine de d'anchois frais.
. 4 belles tomates.
. 4 dents d'ail.
. 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
. 240 gr de calmar à l'américaine en boîte, voir dans les produits espagnols (c'est le petit truc pour aller plus vite).
. 1 cube de bouillon de poule.
. 1 cube de bouillon de poisson à l'huile d'olive (si possible).
. Du safran ou du colorant pour paella.
. Sel et poivre du moulin.

1. Coupez le poulet en morceaux et réservez.

2. Passez les fruits de mer et les anchois sous le jet d'eau et réservez.

3. Lavez, pelez et coupez les tomates en petits morceaux et réservez.

4. Épluchez et écrasez les dents d'ail et réservez.

5. Dans une grosse cocotte en fonte ou similaire, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et passez à feu vif. Quand l'huile est chaude, faites revenir les morceaux de poulet sur tous les côtés pour les colorer (ne pas saler). Retirez le poulet et réservez, gardez l'huile dans la cocotte.

6. Dans cette même cocotte ajoutez une autre cuillère d'huile et jetez les petits poissons entiers avec l'ail. Faites-les sauter sur les deux côtés et ajoutez les fruits de mer. Remuez le tout pendant deux minutes et diminuez le feu.

Note : Vous verrez que les anchois se défont à la cuisson et qu'il est très facile de retirer l'arrête centrale avec la tête.

Ajoutez le calmar à l'américaine et les tomates (salez les tomates), mélangez. Maintenant, vous avez la base du jus de cuisson.

7. À feu moyen, versez le riz dans la cocotte et mélangez avec le reste. Ajoutez 3 fois le volume d'eau chaude du riz. Laissez prendre un bouillon et ajoutez les cubes, de bouillon de poule et de poisson, réduits en morceaux. Ajoutez une petite cuillère à café de colorant pour paella ou une pincée de safran.

8. Ajoutez les morceaux de poulet, mélangez doucement et laissez cuire à feu doux jusqu'à cuisson du riz (environ 30 minutes) vérifiez la cuisson à partir de la vingtième minute.
Arrêtez la cuisson et servir encore un peu "juteux", c'est un délice.

LAPIN GRILLÉ AUX HERBES DE PROVENCE

Au barbecue ou sous le grill du four, si vous respectez certaines conditions de cuisson, il ne sera pas sec.
Le lapin a une chair sans graisse et s'intègre parfaitement dans la diète méditerranéenne.




Préparation et cuisson : 50 min

Ingrédients pour 4 personnes :

. Un gros lapin.
. Une demi-tasse d'huile d'olive.
. Une cuillère à café d'herbes de Provence ou de romarin.
. Un cube de bouillon de poule réduit en poudre.
. Deux gousses d'ail.
. Poivre du moulin et gros sel.

pour l'accompagnement :

. 800 gr de petites pommes de terres.
. Une cuillère à soupe de graisse d'oie.
. Deux poivrons rouges.

1. Dans la demi-tasse d'huile d'olive mettez le cube de bouillon en poudre, les herbes, et les deux gousses d'ail hachées très finement ou pressées.

2. Coupez le lapin comme sur la photo et disposez-le dans un plat pour le four ou le barbecue.

3. Badigeonnez le lapin des deux côtés avec un pinceau. Donnez quelque tours de moulin pour bien le poivrer et passez-le sous le grill ou au barbecue.

Il est important de ne pas saler avant la fin de la cuisson et de badigeonner régulièrement le lapin avec l'huile d'olive. Il est aussi important de ne pas mettre le lapin trop près de la source de chaleur. Il doit griller lentement. Si votre barbecue possède un couvercle, fermez-le.

4. Pendant ce temps, cuisez les petites pommes de terres à la vapeur ou à l'eau, ¼ d'heure dans l'eau bouillante ou 25 minutes à la vapeur, vérifiez la cuisson. À la fin de cuisson, passez-les sous l'eau froide. Faites fondre la graisse d'oie dans une grande poêle et faites rôtir doucement vos pommes de terres en couvrant.

5. Coupez les poivrons en grandes lanières, badigeonnez-les à l'huile d'olive et faites-les griller doucement avec le lapin.

6. Disposez le tout sur un plat de service, saupoudrez de gros sel et servez.

POULET EN GELÉE À LA MÉDITERRANÉENNE

Diète méditerranéenne, garantie 100% !
En mai, fait ce qu'il te plait ! Alors, je me promène dans la campagne, et en moins d'une demi-heure j'ai réuni une grosse botte d'asperges sauvages (celles de la photo). Actuellement nous avons déjà des journées à 24 ou 25° C, ce qui nous incite à faire des plats froids ou des salades. Bon, passons par le potager et suivez-moi dans la cuisine, la recette n'est pas compliquée mais demande beaucoup d'explications.

Je vous donne ici deux accompagnements différents, car c'est un plat que nous mangeons en deux ou trois fois.

Préparation et cuisson : 1 heure.
Temps de repos : 1 nuit dans le réfrigérateur.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pour le bouillon :

. 2 litres d'eau.
. 1 kg de blanc de poulet.
. 15 g de tomates séchées.
. 15 g de poivrons séchés (si vous ne trouvez pas de poivrons séchés, utilisez un ¼ de poivron frais coupé en petits dés).
. 3 à 4 belles carottes.
. 2 carottes blanches.
. 1 poireau.
. 2 navets.
. 1 ou 2 branches de céleri (vert de préférence).
. 1 gros oignon.
. 1 piment oiseau.
. 5 cubes de bouillon de poule.
. ½ cuillère à thé de poivre gris ou noir.
. 4 sachets de gelée en poudre, chacun pour ½ litre de liquide.

Pour l'accompagnement 1 :

. 4 poivrons rouges.
. 1 botte d'asperges vertes.
. 500 g de cœurs d'artichauts.
. 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge.
. Une pincée de gros sel.

Pour l'accompagnement 2 :

. 500 g de pâtes. (sur la photo, j'ai utilisé des "Trottoles")
. 1 poivron rouge.
. 2 à trois tomates cerise par personne, selon grosseur.
. Une petite poignée de persil haché.
. 1 c. à café de basilic ou d'origan haché, selon votre goût.
. 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge.
. 1 c. à soupe de vinaigre de Modèna.
. 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc.
. Sel et poivre du moulin.

Préparation :

Le bouillon :

1. Coupez le poulet en gros dés (± 3cm de côté) et réservez.

2. épluchez pelez et lavez les légumes. Coupez les carottes en deux dans la longueur, l'oignon et les navets en quatre, poireaux et céleri en deux. Le but est de faire des morceaux faciles à retirer du bouillon.

3. Dans une grande casserole, versez deux litres d'eau chaude et portez à ébullition avec les cubes de bouillon de poule. Quand l'eau bout, ajoutez le poulet et les légumes : tomates et poivrons séchés, carottes rouges et blanches, oignon, navets, céleri, poireau et finalement le piment oiseau et le poivre gris ou noir. Quand le bouillon revient à ébullition, couvrez en partie et laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

4. Quand le bouillon est cuit, retirez-le du feu retirez et mettez sur un plat le poulet et sur un autre les légumes. Réservez le tout (ne jetez pas le bouillon de la casserole).

5. Dans une tasse d'eau froide ou de bouillon froid (25 cl), délayez les quatre sachets de gelée en battant bien, ajoutez ce liquide au bouillon. Remuez bien le tout et laissez encore refroidir.

6. Tapissez un grand moule à cake rectangulaire avec du film plastique alimentaire. Disposez les morceaux de poulets mélangés avec les carottes et les navets dans le moule. Versez le bouillon par-dessus jusqu'à 2 mm du bord et laissez refroidir deux heures avant de le passer au réfrigérateur. Laissez reposer une nuit, c'est prêt.

Accompagnement 1 :

1. faites cuire les asperges et les cœurs d'artichauts 25 à 30 minutes à la vapeur (si possible) ou 20 minutes à l'eau bouillante. Piquez les légumes avec une fourchette pour vérifier la cuisson.

2. Pendant ce temps, après les avoir lavés et équeutés, coupez les poivrons en huit lanières (coupez-les en 4 et chaque morceau en deux) posez-les sur un plat pour le four badigeonnez-les à l'huile d'olive et passez-les sous le grill mais pas trop près, pour leur laisser le temps de cuire à l'intérieur. Retournez-les une fois pendant la cuisson. Les poivrons doivent êtres tendres et rôtis.

3. quand les légumes sont cuits, disposez-les sur un plat, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive vierge et ajoutez une pincée de gros sel.

Accompagnement 2 :

1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pâtes
"al dente". Quand elles sont cuites, passez-les sous l'eau froide pour couper la cuisson.

2. Coupez et faites griller le poivron comme dans l'accompagnement 1.

3. Coupez les tomates cerise en deux ou plus selon grosseur, et mettez-les dans un saladier avec le persil et le basilique hachés. Ajoutez huile, vinaigres, sel et poivre et les pâtes. Mélangez et garnissez de lanières de poivron.

RISOTTO DE POULET ET FOIES DE VOLAILLES

Le risotto des Italiens et la paella des Espagnols ont deux choses importantes en commun : les deux utilisent le riz comme base et à l'origine les deux étaient une accommodation des restes. Il existe des dizaines de risottos et paellas différentes et l'on peut dire que chaque famille a ses recettes. Ce type de cuisine fait partie de la culture sociale d'un pays, elle est évolutive et chacun peut introduire ses nouvelles idées en fonction de ses goûts et de son budget.

Préparation et cuisson 40 min

Ingrédients pour 4 personnes

. 400 gr de foies de volailles
. 3 blancs de poulets
. 2 tasses de riz long grains
. 25 gr de tomates séchées
. 400 gr de tomates pelées et coupées en morceaux (une boîte)
. 1 oignon rouge (ou blanc si vous n'en trouvez pas)
. 3 gousses d'ail
. 2 c. à café d'origan
. 1 c. à soupe de persil haché
. 2 cubes de bouillon de poule
. 10 cl de marsala
. 4 c. à soupe d'huile d'olive
. Une noix de beurre
. 100 gr de parmesan râpé
. Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. mettez les tomates pelées et coupées dans un récipient avec les tomates séchées que vous aurez aussi coupé en morceaux.

2. Coupez l'oignon en petits morceaux et réservez.

3. Pelez et épluchez les gousses d'ail. Écrasez-les et réservez.

4. Coupez les foies de volaille et le poulet en gros dés et réservez.

5. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre et mettez l'ail et les foies de volaille. Faites sauter à feu vif (attention aux éclaboussures) jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirez-les et réservez-les. Faites sauter les cubes de poulet pour bien les colorer. Retirez les gousses d'ail. Salez et poivrez.

6. Ajoutez l'oignon et laissez cuire quelques minutes en remuant et déglacez avec le marsala. Ajoutez les tomates, l'origan et les cubes de bouillon réduits en poudre.

7. Ajoutez le riz, diminuez le feu et mélangez bien pendant deux minutes ensuite, ajoutez deux fois et demie le volume du riz en eau chaude. Laissez cuire 20 à 25 min à feu moyen, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

8. Pendant ce temps, hachez le persil et réservez.

9. cinq minutes avant de servir incorporez les foies de volailles.

10. Quand le riz est cuit, saupoudrez avec le persil.

Servez les assiettes et saupoudrez de parmesan râpé. Bon appétit.

TAJINE D'AGNEAU AUX FRUITS SECS

Pour changer les habitudes et les saveurs, voici une recette simple à réaliser, pour épater vos invités… et peut-être vous-même, c'est magique.

Ingrédients pour 6 personnes :

· 1, 2 kg d'épaule d'agneau en morceaux
· 6 figues sèches
· 3 pruneaux dénoyautés
· 12 abricots secs
· 100 g de raisins muscat secs
· 3 c. à soupe de pistaches natures sans coquilles
· 1 c. à café de zeste de citron
· 1 c. à café de zeste d'orange
· 2 oignons rouges
· 4 gousses d'ail
· 1 c. à soupe de miel
· 4 c. à soupe d'huile
· 1 c. à café de gingembre en poudre
· 1 pincée de safran
· 1 pincée de cannelle en poudre
· Sel et poivre du moulin.

Pour le riz :
· Une cuillère à soupe d'herbes de provence.
· 2 tasses de riz "long grain".

Préparation :

Une heure avant, réhydratez les fruits secs (figues, pruneaux, abricots et raisins) dans un saladier d'eau tiède.

1. Hachez les oignons finement et épluchez l'ail. Réservez.

2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Faites revenir la viande avec les gousses d'ail (épluchées, entières et écrasées) 5 min à feu vif en la retournant sur toutes les faces pour la colorer.

3. Retirez les gousses d'ail. Ajoutez les oignons hachés, le gingembre, le safran, les zestes de citron et d'orange, salez et poivrez. Mouillez d'eau à mi-hauteur et couvrez.

4. Faites cuire 1 h à feux doux et tournant de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

5. Retirez le couvercle et portez à ébullition pour faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

6. Ajoutez les fruits secs égouttés, le miel, et la cannelle. Mélangez et poursuivez la cuisson 20 min sans couvrir.

7. Servez parsemé d'amandes effilées ou de pistaches décortiquées non salées.

Accompagnement : Un riz blanc aux herbes de provence.

Pour 6 personnes, mesurez 2 tasses de riz "long grain", réservez le riz dans une assiette, et avec la même tasse mesurez 2 fois et demi le volume d'eau. Faites bouillire l'eau avec les herbes de Provence, salez, quand l'eau bout, versez le riz, couvrez et laissez cuire jusqu'à absorption du liquide.

TRUCS ET ASTUCES

1. Personnellement, et si votre religion ne vous l'interdit pas, je réhydrate les fruits secs dans un mélange ½ eau et ½ vin de muscat.

2. Si vous rajoutez du liquide à la cuisson utilisez le reste du liquide de la réhydratation.

3. Vous n'aimez pas l'agneau ? C'est une excellente recette à faire avec du poulet ou du lapin.

4. Si vous n'avez pas de récipient pour le tajine (celui de la photo a coûté 10 €) vous pouvez utiliser une cocotte à mijoter, antiadhésive, à fond épais.

DUO DE MORUE ET SAUMON EN TOURTE

Préparation : 1 heure

Ingrédients pour 8 personnes

. 2 rouleaux de pâte feuilletée.
. 400 gr de filet de morue dessalé.
. 300 gr de filet de saumon frais.
. Le jus d'un demi-citron.
. 50 gr de tomates séchées.
. 1 poivron rouge ou 120 gr de poivron rouge pelé en boite.
. 400 ml de Crème pour cuisiner.
. 5 œufs.
. 15 gr de ciboulette.
. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
. Un cube de bouillon de poisson.
. Sel et poivre du moulin.

Préparation :

1. Faites cuire le poisson, avec le cube de bouillon, à l'eau ou à la vapeur durant 15 min. Réservé le bouillon.

2. passez le poivron au grill, jusqu'à ce que la peau noircisse. Retirez-le, pelez-le, épépinez-le. Réservez.

3. coupez les tomates séchées, le poivron et la ciboulette en tout-petits morceaux. Réservez.

4. Préchauffez votre four à 200° (thermostat 7).

5. Enlevez la peau du poisson et détachez-le (effeuillez) en tout-petits morceaux.

6. Dans une cocotte, versez l'huile, faites revenir rapidement à feu vif pendant deux minutes les morceaux de poisson. Ajoutez le jus de citron et remuez. Ajoutez les tomates, le poivron et la ciboulette. Réduisez le feu.
Si nécessaire, mouillez légèrement (à peine) avec l'eau de cuisson du poisson.

7. Versez la crème dans la cocotte mélangez bien et laissez cuire un peu pour que la crème s'épaississe. Puis, retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes.

8. Battez les œufs dans un bol, salez et poivrez. Réservez.

9. Versez les œufs sur la préparation dans la cocotte et mélangez bien (gardez en un peu pour badigeonner le dessus de la tourte). Réservez.

10. Déroulez un premier rouleau de pâte et garnissez-en une tourtière. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour qu'elle ne monte pas. Versez la préparation de la cocotte dans la tourtière.

11. Déroulez le deuxième rouleau de pâte, découpez un ou plusieurs trous sur le dessus et couvrez la tourtière. Soudez les bords en les roulant et en les pinçant tout autour de la tourtière. Décorez éventuellement avec des chutes de pâte. Badigeonnez le dessus avec le reste de l'œuf et un pinceau. Réduisez la température du four à 180° (thermostat 6) et passez au four pour 30 min environ.

Détail de la décoration.

A déguster chaud ou froid.