Les beaux jours approchent, les plats froids vont êtres les bienvenus à table. Voici une recette directement inspirée de la tête de veau en tortue mais avec des morceaux plus nobles.
Ingrédients pour 4 à 8 personnes.
Préparation 20 min, Cuisson 1:30 h.
. 600 gr de veau maigre (ou de porc maigre selon le budget).
. 800 gr de tomates pelées et triturées en boîte.
. Une petite boîte de tomate concentrée.
. 500 gr de champignons de Paris.
. 2 gros cornichons aigres-doux (facultatif).
. 25 cl de madère.
. 25 cl d'eau froide (pour la gelée).
. 1 cuillère à soupe de sucre pour l'acidité de la tomate.
. 1 cuillère à café de coriandre en poudre.
. Une petite branche de céleri vert.
. 1 oignon.
. 1 gousse d'ail écrasée.
. 2 cubes de bouillon de poule ou du "fond de veau".
. 1 feuille de laurier.
. 6 feuilles de gélatine ou équivalent de gélatine en poudre.
. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
. Sel et poivre du moulin.
1. Découpez le veau en petits dés d'environ 3 cm de côté. Lavez, égouttez et émincez les champignons. Épluchez et émincez les oignons (éviter les gros morceaux). Émincez les cornichons en petits morceaux et réservez-les.
2. Dans une grande cocotte bien chaude, mettez l'huile d'olive mettez la gousse d'ail écrasée et faites sauter les morceaux de veau à feu vif pendant 5 minutes en remuant régulièrement pour les colorer sur toutes les faces. Ajoutez les oignons et les champignons, continuez à remuer régulièrement pendant 5 autres minutes. Il est normal que la viande et les champignons dégagent du liquide, ne vous en préoccupez pas. Retirez la gousse d'ail.
3. Ajoutez en saupoudrant la coriandre et les cubes de bouillon émiettés (ou le fond de veau) mélangez le tout et ajoutez le madère. Laissez mijoter quelques minutes et ajoutez la tomate triturée, la tomate concentrée, le sucre, le céleri, le laurier et 8 tours de moulin à poivre, du sel si nécessaire.
4. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure et demie en remuant de temps à autre.
5. Retirez le céleri et le laurier. Retirez la cocotte du feu et ajouté les cornichons émincés que vous aviez réservés. Délayez la gélatine dans les 25 cl d'eau, remuez bien et ajoutez ce liquide dans la cocotte. Remuez bien pour mélanger et répartir la gélatine. (Si vous utilisez des feuilles de gélatine : après avoir laissé ramollire les feuilles, mettez d'abord l'eau pour couper la cuisson avant de mettre la gélatine).
6. après avoir laissé refroidir la préparation quelques minutes, versez dans un moule rectangulaire à cake et laissez refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur.
7. servir froid, en tranches accompagnées de cornichons et oignons au vinaigre, ou avec une salade, ou avec des pommes frites ou sautées.
TRUCS ET ASTUCES :
1. Plus facile à couper avec un couteau électrique.
2. Je tapisse le moule avec une feuille de plastique pour micro-ondes avant de mettre la préparation, c'est tellement plus facile à démouler. Sinon, trempez le cul du moule dans l'eau chaude pendant 20 secondes.
3. Si vous aimez, vous pouvez ajouter des morceaux de langue, c'est délicieux.
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